Mat och dryck i kombination
Den perfekta kombinationen, finns den? En italienare skulle inte fundera så länge på svaret: ”vårt eget lokala kök med våra loka viner. Vitt och rosé till grönsaker, fisk, skaldjur och ljust kött; mjukt rött till ljust kött; kraftigt rött till märkt kött och vilt, dessertvin till lagrad ost och dessert och vitt med fin struktur och syra till syrliga ostar som getost och andra färskostar.” I ett land där man äter sill och dricker snaps, har marmelad (så ser italienarna på vår sylt och gelé) till köttet och socker-salt-sura smakkombinationer och dessutom kombinerar allt på en och samma tallrik kan det behövas lite hjälp vid vinvalet.
Att kombinera av vin och mat handlar mycket om att lära sig hur de olika grundsmakerna påverkas av varandra, så även om vi uppfattar smaker subjektivt, finns det en del enkla grundregler.
Grundsmakerna
Genom att kombinera grundsmakerna sött, surt, salt, beskt och umami, kan vi få dem att förstärkas eller försvagas. Om vi t.ex. tar salt på en citronskiva, kommer den att kännas mindre syrlig
Sötma i maten gör att upplevelsen av den lilla sötma som finns i vinet inte känns och vinet får en surare och torrare smak. Det upplever vi som negativt. Detta kallas för adaption och det är hjärnans sätt att sluta registrera samma sinnesintryck. Det finns många vardagliga situationer där vi påverkas av adaption. Ett exempel är att de som bor intill en pappersfabrik efter ett tag inte upplever doften som vi andra som åker igenom reagerar på. Hjärnan slutar helt enkelt att påminna dig om samma doft. Detsamma gäller smaken. Äter du något som är sött och dricker något mindre sött kan du inte längre registrera den lägre sockerhalten. Prova att äta sött godis och drick lite läsk till. Trots att drycken innehåller betydande mängd socker har godis högre sockerinnehåll och du upplever läskedrycken som syrlig och lite sträv.
Mycket syra i maten gör att du inte känner syran i ditt vin. Vinet känns lite sötare och fruktigare, men om vinet har en låg syrahalt känns det i stället platt . Även här är det fråga om fenomenet adaption. Dina smaklökar har vant sig vid den höga syran i maten och uppfattar därför inte syran i vinet. Om du har mycket syra i maten, skall du alltså välja ett vin med mycket hög syra. Om du i stället dricker ett vin som känns mycket syrligt vin, prova att pressa lite citron över maten. Syrorna kommer då att ta ut varandra och kombinationen känns bättre.
Sälta i maten mildrar upplevelsen av syrligheten. Kombinerar du sältan med lite syra rundas vinet av och det känns fruktigare och lite mjukare. Det vill säga, lite salt i maten ger sötare smak i vinet.
Bitterhet i maten har en förmåga att öka bitterheten i vinet. Denna upplevelse sitter ofta kvar i munnen längre än sötma som försvinner relativt fort då vi äter något annat. Man kan mildra detta genom att tillsätta lite syra i kombination med lite sötma i maten.
