Att jäsa druvor till vin har man kunnat sedan tusentals år tillbaka, men för att det skall bli ett riktigt gott vin behövs lite mer än så.

Under de senaste åren har det forskats mycket runt vinodling och vinifiering och det praktiska resultatet är att moderna vinmakare slipper utsätta sig för de stora risker som en helt spontan och okontrollerad jäsning innebär och vi konsumenter kan njuta av överlag mycket bättre viner än för så där trettio år sedan.

Den första stora revolutionen var Pasteurs upptäckt (på 1850-talet) att det var en jästsvamp som ombildade sockret i vinmusten till alkohol, Saccaromyces cerevisiae. (Saccaromyces betyder sockersvamp.) Att veta vad det var som fick musten att bubbla, bli varm och utveckla alkohol var ett stort steg framåt. Nu kunde man lättare förstå hur man skulle kunna hjälpa jäsningsproceduren på traven. Att vänta på att jäsningen kommer i gång av sig själv, innebär nämligen stora risker, som de flesta vinmakare inte vill ta.  Andra jästsvampar och bakterier som det kryllar av bl.a. på druvskalen, kan ta över jäsningsprocessen och all must kan förstöras. För att undvika det, tillsätter man så kallade ”utvalda jästsvampar”, som genast sätter i gång att föröka sig i den söta musten och snart är jäsningen i gång.  För att hämma skadliga mikroorganismer brukar man också tillsätta en aning svavel.