Vanliga termer vid vinodling

I Sverige, som inte själv tillverkar vin, kan vintermer vara lite knepiga att förstå. Ofta finns det inte heller motsvatigheter på svenska. Här förklarar vi hur det går till när druvorna skiljs från stjälkarna innan man sedan krossar eller pressar druvorna på olika sätt.

Blå druvor som skall bli rött vin (man kan faktiskt också göra vitt vin av blå druvor) måste först befrias från sina stjälkar, som är rika på mycket sträva garvsyror och sedan försiktigt krossas innan musten pumpas över i jäsningsfaten. Maskinen som tar bort stjälkarna ser ut ungefär som en gigantisk hårborste i vit plast som genom att rotera slår av druvorna från stjälkarna. Druvorna förs sedan igenom en slags mangel som pressar lite lätt, “mjukkrossning”. Ibland låter man bli att använda sig av ”mangeln”, när det räcker med den lilla must som bildas vid avstjälkningen, för att få igång jäsningen. Musten med skaldelarna pumpas över i jäsningsfat, jäst tillsätts och jäsningen börjar. Gröna druvor brukar man avstjälka och pressa mycket mjukt i pneumatiska mjukpressar. Ibland hoppar man över avstjälkningen och fyller pressarna direkt med de hela klasarna. Den tekniken används främst till vita viner av mycket hög kvalitet.

Ett ekfat är enormt mycket mer än ett förvaringskärl. En enda liten tunna på 225 liter kostar hela 8 000 kr. Det blir 35,55 per liter vin. Det faktum att de flesta vinerier trots det höga priser fyller sina källare med barriques, ger en tydlig fingervisning om vilken betydelse som de små tunnorna har.

Barrique är små tunnor av ek som innehåller 225 liter. Det är beteckningen på den klassiska tunnan som används i Bordeaux och betyder helt enkelt tunna. Förr användes det också som ett rymdmått på just 225 liter. I Italien använder man ordet för i stort sett alla typer av små ektunnor. Den italienska termen är ”carrato”, men den används mycket lite i dag. När man tillverkar tunnorna, lyckas man böja trästavarna tack vare värme. Denna värmetillförsel gör att träet blir mer eller mindre rostat. Under rostningen ombildas träcellulosan till en mängd olika ämnen, bland annat polysackarider. När man sen stoppar vinet i tunnorna löses de här ämnena upp i vinet och bidrar med smaker som: rökt ost, svedd halm, vanilj, kryddnejlika, sot, kokosnöt, rostad mandel, rostade valnötter, choklad, kaffe, bränt socker, bivax. Det låter kanske inte så gott, men det rör sig om mycket små mängder som snarare bidrar till att ge komplexitet åt vinet än att få det att lukta starkt av t ex bränd halm.

Tonneaux betyder helt enkelt tunna. I Italien syftar man normalt på tunnor som rymmer 500 liter. De tillverkas på samma sätt som barrique, se ovan. Det är den största tunna man lyckas göra genom att klyva ekstockarna – inta såga – för att få fram stavarna, som sedan böjs till för att passa in cirklarna som hålle rihop tunnan. När stavarna måsta sågas -som till större ekfat – förlorar tunnorna en del av  sin kapacitet att utväxla syre i vinet som finns utmärker de mindre tunnorna.

Delestage är en av teknik som används för att underlätta urlakningen av de röda och blå färgämnena från skalen till musten. Delestage går ut på att pumpa över all musten under hatten i ett annat jäsningsfat, tills hatten i det första fatet sjunker ner på botten. Ofta har de vinifieringscisterner som man använder till delestage ett nät av tvärgående stänger (kan tas bort om det inte är viktigt) som är till för att bryta sönder hatten efterhand som den sjunker till botten. Till sist sprutar man tillbaka all musten över hatten som sakta börjar stiga uppåt igen. Den här tekniken brukar man använda i början av jäsningen av röda viner, då hatten blir speciellt kompakt.

Stora vintunnor på 20 – 30 hl eller ännu större. Ekliggare är stora tunnor av ek eller kastanj. För bara några decennier sedan var det den dominerande typen av tunna i hela Italien. Ofta var de gjorda av kastanjeträ. På nittiotalet började man använda mer och mer barriques, men i dag finns det en viss tendens att gå tillbaka till de större, traditionella tunnorna. Dagens ektunnor är oftast av ek från Slovenien, men i lite mindre ektunnor använder man ibland också fransk ek.

En macerieringsteknik som går ut på att låta musten jäsa i en slags gigantiska cementblandare som man då och låter snurra långsamt, så att hatten blandas tillbaka in i musten. Ett sätt att blanda hatten med musten är att låta musten jäsa i horisontella tankar som fungerar enligt samma princip som en cementblandare. Genom att låta jäsningskaret långsamt rotera ett kvart varv, blandas skalen ner i den jäsande musten. En nackdel med den här metoden är att det bildas mycket slaggämnen.

Röda viner måste jäsa med skalen för att få färg. Alla färgämnen sitter nämligen i skalen. Must från blå druvor är nämligen nästan alltid grönaktig eller svagt rosa. Rödvin görs av blå druvor, men för att vinet skall bli rött krävs det att den jäsande musten får komma i kontakt med skalen. Saften i blå druvor är nämligen (med ytterst få undantag) lite grönaktig. Dela en blå druva på mitten, så får du se att fruktköttet är grönaktigt, precis som i en vit druva. Smaka först på fruktköttet och sedan på skalet. Fruktköttet är bara lite allmänt syrligt och sött medan skalet har en helt annan karaktär. I skalen sitter nämligen inte bara färgen utan också de flesta smakämnen som ger karaktär åt rött vin, bland annat garvsyror och antocyaner (de röda och blå färgämnena färgämnena). Det gäller att laka ur alla dessa färg- och smakämnen under jäsningsperioden. Man säger att musten macererar med skaldelarna, men det är inte så enkelt som det låter.

Vid jäsningen bildas det nämligen inte bara alkohol utan också kolsyra och när kolsyran bubblar uppåt, för den med sig alla fasta partiklar som finns i musten, huvudsakligen skal. De bildar till slut ett tjockt lager ovanpå den jäsande musten, den så kallade ”hatten”. Om man bara låter hatten ligga kvar på ytan av musten kommer inga av de ämnen man vill åt i skalen att lösas upp i vinet och den kommer också att bli en bra grogrund för ättiksbakterier och annat otyg. Det gäller alltså att låta musten komma i kontakt med skalen och för att åstadkomma detta använder man sig av olika metoder, ofta i kombination. Delestage och pumping over är olika sätt att underlätta skalkontakten i rödvinsvinifiering.

Trycka ner hatten

Man kan trycka ner skalen i musten. Det finns jästankar som är utrustade med pistonger som på ett skonsamt sätt långsamt trycker tillbaka skalen ner i den jäsande massan

Duscha skalhatten

Ett annat sätt är att sätta en pump på en kran i botten av tanken och pumpa musten upp över hatten som en dusch (pumping over). På så så sätt lakas hatten ur efterhand som musten sipprar igenom den. Det här är kanske det vanligaste sättet, eftersom det är ganska ekonomiskt och inte kräver så mycket passning.

Delestage

En tredje metod är att pumpa över allt vin i ett annat kärl tills bara hatten finns kvar på bottnen. Då pumpar tillbaka musten över skalen, som så småningom börjar stiga uppåt med kolsyran igen. Det här kallas för delestage och används ofta till viner av mycket hög kvalitet.

Horisontella roterande jäsningskar

En fjärde metod är att låta vinet jäsa i en slags gigantiska cementblandare som man då och låter gå ett varv, så hatten blandas tillbaka in i musten. 

Ofta använder vinmakaren en kombination av delestage och dusch.

Hur länge man vill att vinet skall macerera med skalen beror på vilken typ av vin man vill få fram. Ett vin som är tänkt att drickas ungt låter man macerera kortare tid än ett vin som skall lagras länge. Det är enologen som genom att smaka och analysera bestämmer när det är dags att skilja vinet från skalen. Effekten av kort eller lång macerering är lätt att förstå om man tänker på te, som blir starkare och får mer färg, ju längre det får dra med tebladen.

En teknik som oftast används vid vinifiering av vita viner för att ge mer smak och fyllighet åt vinerna. Jästfällningen är helt enkelt de döda jästsvamparna som faller till botten i jäsningskaret. De innehåller bland annat polysackarider, alltså flervärda sockerarter och mannoproteiner (proteiner som är bundna till den enkla sockerarten mannos). När de får ligga kvar i vinet efter jäsningens slut, börjar de lösas upp med hjälp av enzymer (autolys) och avge polysackariderna till vinet. Det här gör att vinet får en rundare, fylligare smak. Det är för övrigt det som sker i champagneflaskorna efter omjäsningen i flaskorna. Stilla viner låter man ligga kvar på sin fällning i små ekfat eller större rostfria tankar. Ett par gånger i veckan (oftare de första dagarna) rör man upp den fjäderlätta jästfällningen i vinet, så kallad battonage. Hur mycket polysackarider och mannoproteiner (för den specialintresserade finns mer att läsa under “lees” som jästfällningen kommer att avge, beror på vilken jäststam man har använt. Det här är ännu ett exempel på hur viktigt valet av jäst är för den vinstil man vill åstadkomma. (Se ” Utvalda jästsvampar”.

En teknik som används huvudsakligen vin vitvinsvifiering. Ofta låter man den mjukpressade musten av gröna druvor ligga kvar i tanken för att dra med skaldelarna vid mycket låg temperatur, kallmacerering, innan man tappar över musten till ett jäskar. På så vis löses många fina smakämnen upp i musten, men eftersom det ännu inte bildats någon alkohol (som är ett förträffligt lösningsmedel för garvsyror) och temperaturen är mycket låg (den brukar ligga runt +6°) kommer inga av de sträva garvsyrorna att lösas upp i musten.

Under de sneaste åren har en del vinmakare börjat använda samma teknik till röda viner. Genom att laka ur färg och smakämnen innan alkoholkösningaen satt igång, får man inte med de sträva garvsyrorna, som börjar lösas upp i vinet med hjälp av alkohol och värme. Man brukar komplettera kallmacereringen med en kortare skalkontakt under själva jäsningen. Den här tekniken ger mycket frukt och intensiv färg. Exempel på vin där man använt sig av kallmacereing av blå druvor är MontePasso.

Musserande viner kan vara både vardagsfest och riktig lyx. Varför så stora prisskillnader och hur går det egentligen till?

Mousserande vin är ett vin (vanligen vitt) som blivit kolsyrat, antingen genom jäsning eller genom tillsats av koldioxid. Den äldsta kända tillverkningen av mousserande vin ägde rum 1531 med ursprungsmetoden. Champagne är den mest välkända varianten, men det finns fler varianter såsom spansk cava, italiensk spumante, crémant från Frankrike och sekt från Tyskland.

Totalt sett är mer eller mindre torra vita viner vanligast bland de mousserande vinerna men även mousserande roséviner och röda viner förekommer samt viner med varierande sötma.

Att pressa druvor utan att krossa cellerna i skalen är mycket viktigt, speciellt vid vitvinsvinifiering. När man pressar gröna druvor vill man absolut inte få med de sträva smakerna som finns i skalen utan bara fruktsmakerna. Därför gäller det att pressa ur musten på ett så skonsamt sätt som möjligt. För att åstadkomma det använder man sig av en slags horisontella tankar av rostfritt stål. De är försedda med ett membran som sitter fast i toppen och bottnen, ungefär som en halv ballong längs hela tanken. På ena sidan av membranet fyller man på med druvor och på andra sidan blåser man in luft så det bildas en ballong som trycker mjukt mot druvorna. Så tappar man ur luften, låter cisternen långsamt vrida ett kvarts varv och så blåser man upp ballongen på nytt. Hela proceduren upprepas tills man fått ut ungefär 50% – 60% av musten (beroende på vilken kvalitet man vill åstadkomma). Sen pumpas musten över till jäskar, jäst tillsätts och snart är jäsningen i gång.

Polyfenoler är en kemisk ämnesklass som återfinns i  alla växter. Den kännetecknas av att molekylerna innehåller flera fenolgrupper (hydroxigrupper bundna till bensenringar). De delas ytterligare in i grupperna tanniner, fenylpropanoider och flavonoider. Polyfenoler är starka antioxidanter. Från Wikipedia: Polyfenoler är en kemisk ämnesklass som återfinns i växter. Den kännetecknas av att molekylerna innehåller flera fenolgrupper (hydroxigrupper bundna till bensenringar). De delas ytterligare in i grupperna tanniner, fenylpropanoider och flavonoider. Polyfenoler anses vara antioxidanter.

En av de tekniker som vinmakare använder när de vill laka ur de blå och röda färgämnena ur skalen till musten vid rödvinsvinifiering. Pumping over eller på italienska ”rimontaggio” går till så att man pumpar ut musten från nedre delen av vininfieringscisternen och sprutar ut den över hatten som en gigantisk dusch. Det här brukar man göra flera gånger om dagen så att hatten hålls ordentligt genomfuktad av det jäsande vinet.

Ännu en teknik för att laka ur färgämnena ur de blå druvorna under jäsningen av det som skall bli röda viner. Andra tekniker som inte är lika vanliga i dag, är att trycka ner hatten i musten med hjälp av en slags pistonger (follatura) som man monterar på toppen av cisternen. Det finns också horisontella vinifieringscisterner som fungerar ungefär som oändligt långsamma cementblandare. Mot slutet av jäsningen, när kolsyreaktiviteten avtar, finns det inte längre någon hatt, utan de ganska urlakade skalen simmar runt i vinet. Det är dags att dra om vinet och skilja det från skalen.

Jästen är viktig inte bara för att omvandla sockret till alkohol, utan också för att bidrar till vinets karaktär. Det är ett  stort aktuellt forskningsfält och under de senaste åren har man lärt sig att förstå processen mycket bättre. Cerevisiae. Det är samma jäst som används till att baka bröd och göra öl. Med hjälp av enzymer omvandlar den sockerarterna i musten till alkohol och kolsyra. Det finns många olika stammar av jäst och det som skiljer dem åt är bl. a. den typ av enzymer de producerar, deras benägenhet att trivas vid olika temperaturer samt deras förmåga att tåla mer eller mindre alkohol. Jäst som tål låga temperaturer använder man till vita viner, medan de jäststammar som tål mycket alkohol kan vara bra att tillsätta mot slutet av jäsningen, för att ett alkoholstarkt vin skall kunna jäsa ut.

Jäststammarnas enzymer är specialister på att spjälka olika ämnen i musten och varje jäststam tillverkar sina speciella enzymer. Eftersom vinets aromämnen ofta är bundna på olika sätt till sockerarter eller proteiner i druvan, måste det till en spjälkning med hjälp av jästens enzymer för att de skall frigöras i vinet. Det är så enzymerna kan påverka vinets egenskaper på olika sätt. Det här börjar man lära sig mer och mer om. Det förekommer mycket forskning runt jäststammar och med allt större kunskap om deras olika egenskaper, kommer man att kunna få fram bättre viner med större ursprungstypicitet. När man talar om utvalda jästsvampar har det alltså gjorts ett medvetet val av jäststammen (eller jäststammarna), dels för att vara säker på att jäsningen verkligen sätter i gång och dels för att man vill få fram speciella egenskaper. Ofta använder man också olika jäststammar under en och samma jäsning.

När äppelsyra ombildas till mjölksyra blir vinet mjukare. Tänk på skillnaden i syrlighet mellan ett grönt äpple och filmjölk. Det här är egentligen ingen jäsning, utan det är mjölksyrabakterier som omvandlar äppelsyra till mjölksyra. Under processen bildas kolsyra och därför trodde man förr att det var en jäsningsprocess. När äppelsyra ombildas till mjölksyra blir vinet mjukare, syrahalten sjunker och pH-värdet ökar. Tänk på skillnaden i syrlighet mellan ett grönt äpple och filmjölk. Förr var det en helt spontan process som satte i gång när värmen kom på försommaren. Idag kan man styra den genom att tillsätta rätt bakterier och hålla runt 18° i förvaringslokalerna. Eftersom en mjölksyrajäsning lätt ger grogrund för oönskade bakterier, är det en klar fördel att kunna kontrollera förloppet.